mardi 20 mars 2012

La Fabrication de l'absinthe 1/2


Oyé !

Aujourd’hui un court article pour répondre à ceux qui se demandent : « mais comment fabrique-t-on l’absinthe ? »

3 méthodes permettent d’obtenir de l’absinthe :
1) La distillation : Méthode traditionnelle, effectuée en distillerie où n’interviennent que de l’alcool et des plantes (pas d’ajout de colorant ni de sucre ou autre). les bouteilles comportent la mention « absinthes distillées ».
2) La macération : macération de plantes dans de l’alcool, puis filtré, sans distillation.
3) Le mélange d’essences. Simple mélange d’alcool, d’arômes et de colorants, c’est sans doute la méthode la moins intéressante et qui aboutit à des produits qui n’ont d’absinthe que le nom ; c’est le cas de beaucoup d’absinthes tchèques, espagnoles, mais aussi certaines absinthes françaises (notamment l’absente, la versinthe verte)

Intéressons-nous à la méthode par distillation.

L’absinthe est obtenue par le mélange de plusieurs plantes dans de l’alcool neutre (généralement alcool de vin ou alcool de betterave), on parle de macération. Le mélange va ensuite être distillé puis coloré (ou non). Tout le travail du distillateur est donc de « parfumer » cet alcool puis de travailler sa coloration.

Le Goût :
Voici les trois plantes de base qui vont former le goût de l’absinthe:




La Grande (Atemisia Absinthium)





 L'anis vert



Le fenouil











La Couleur :
La coloration est obtenue lors d’une seconde étape de macération du distillat. Ces plantes n’ont à priori pas vocation à donner du goût à l’alcool  mais simplement à lui donner sa couleur. Voici un exemple des plantes les plus communément utilisées :



   

La Petite Absinthe 
(Artemisia Pontica)






 




     L'hysope 
























La mélisse














Tout ceci ne forme que la base du travail du distillateur, chaque recette a ensuite sa particularité : Ajout d’autres plantes, temps de macération, qualité du distillat, origine des plantes et de l’alcool etc… sont autant de facteurs qui vont modifier le produit final.

Pour aller plus loin je vous recommande de lire l’article de l’Heure Verte sur la production d’absinthe disponible ICI